Vous pouvez retrouver différents types de fromages sur l’exploitation:
- Fromages de Chèvre
- Fromages de Vache
Les caillés doux :
La technologie présure, dite aussi « caillé doux »
Pour quels fromages ?
Jean-Luc utilise cette technique fromagère pour réaliser les Brions, les St Pierre (fromages de chèvre) +les tomes.
La méthode à suivre
. Le lait est emprésuré à chaud immédiatement après la traite.
. La coagulation est rapide.
. Le caillé obtenu est découpé (à la louche).
. Il est alors pré-égoutté : cela consiste à enlever une partie du petit lait.
. Le caillé est mis en moule.
. Les fromages sont retournés et salés plusieurs fois.
Ici, le lait est cru et non ensemencé donc les micro-organismes sont ceux naturellement présents dans le lait.
Les fromages sont placés au séchoir puis affiné dans un hâloir.
Pour quels fromages ?
Cette technique est la plus employée. Le Picodon, le Chabichou du Poitou, le Selles-sur-Cher et d’autre nombreuses AOC sont issus de la fermentation lactique. Jean-Luc utilise cette méthode pour préparer des Picodons mais aussi des fromages frais dont aux herbes, certains sont livrés en frais (d’un jour) sous forme de faisselle.
La méthode à suivre :
. Le lait est ensemencé et refroidit.
. Les bactéries lactiques permettent l’acidification pendant cette première phase répondant au nom de pré-maturation.
. Pour passer à la phase suivante, il est nécessaire de s’assurer que l’acidification ait commencé. L’emprésurage se fait avec une très faible dose de présure, c’est-à-dire environ 10 fois moins qu’en caillé doux.
. Le temps de coagulation varie entre 24 heures minimum et 48 heures.
. Il n’y a pas de pré-égouttage mais on enlève le petit lait surnageant.
. Tout le caillé est délicatementt mis en moule à l’aide d’une louche. Cela se fait de manière à répartir uniformément le caillé (issu du haut au bas et de l’extérieur au centre du bac) dans tous les moules percé
. Les fromages sont retournés et salés le soir puis le lendemain et ainsi de suite.
. Les fromages sont séchés. L’affinage se fait dans le hâloir.
Remarques :
. Les fromages issus de la méthode « caillé acide » sont consommés à tous les stades.
. Le séchage permet de reporter le Picodon et de bloquer ses arômes.
. Le Picodon étant un AOC, sa fabrication doit respecter un cahier des charges qui exige entre autres que le fromage ait 14 jours à compter de la date d’emprésurage. Ainsi, un fromage ayant suivi à la base le même mode de préparation qu’un Picodon mais vendu comme fromage frais ne bénéficie pas de cette appellation.
Ferme Boulon Ardèche 